Para que la cocina avance es necesario tener claros los referentes y puntos de partida de técnicas e ideas. Por eso, consideramos muy necesario ir recuperando recetas emblemáticas aparecidas en Saber y Sabor y que han marcado un antes y un después. Sin duda, Ferran Adrià se lleva la palma en cuanto a propuestas culinarias revolucionarias. Una de ellas está presente en esta sorprendente parrillada, publicada en 2001 (Saber y Sabor 48) y que le sirvió para profundizar en el universo de las gelatinas calientes.
Ingredientes para 10 personas
Gelatina caliente de pimiento rojo
200 g pimientos rojos
1,2 g agar-agar
5 g gelatina en hoja
c/s sal
Limpiar y pasar por la licuadora los pimientos hasta obtener 150 gramos. Añadir los 1.2 g de agar-agar. Levantar el hervor y disolver entonces la gelatina, incorporando el resto de zumo de pimiento rojo. Cuajar a una altura de 1 cm aproximadamente. Si el pimiento rojo fuera muy agresivo podemos sustituir un 20% del zumo de pimiento rojo crudo por zumo de pimiento rojo escalibado.
Gelatina caliente de pimiento verde
200 g pimientos verdes
1,2 g agar-agar
5 g gelatina
c/s sal
Licuar los pimientos verdes hasta obtener 150 g de zumo. Mezclar 1,2 g de agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor, disolver entonces la gelatina e incorporando con cuidado el resto de zumo de pimiento verde, cuajar a una altura de 1 cm, aproximadamente.
Gelatina caliente de cebolla
4 u cebollas grandes
1,2 g agar-agar
5 g gelatina en hoja
c/s sal
Pelar la cebolla y «purgarla» en sal durante dos horas. Lavarla y marcarla a la parrilla y dejarla en reposo 4 horas cubierta en agua, una vez empanadas pasar por la estameña las cebollas junto con el agua. Apretar para sacar todos los jugos y una vez obtenidos 150 g rectificar de sal. Mezclarle 1,2 g de agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor, disolver entonces la gelatina e incorporar con cuidado el resto de agua de cebolla. Cuajar a una altura de 1 cm aproximadamente.
Gelatina de apio
1/2 u rama de apio
1,2 g agar-agar
5 g hojas de gelatina
c/s sal
Pelar las ramas de apio y escaldar en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo. Pasarlo entonces por la licuadora hasta obtener 150 g de zumo de apio. Mezclarle 1,2 de agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor. Disolver entonces la gelatina e incorporando con cuidado el resto cuajar a una altura de 1 cm aproximadamente.
Gelatina caliente de nabo
300 g nabo
1,2 g agar-agar
5 g gelatina en hojas
c/s sal
Pelar, cortar y cocer los nabos hasta que estén pasados de cocción. Licuar entonces y pasar por un colador 2 veces para que extraiga toda la pulpa. Una vez obtenidos 150 g de agua de nabo, mezclar 1,2 g de agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor. Disolver la gelatina e incorporar con cuidado el resto de agua de nabo. Cuajar a una altura de 1 cm, aproximadamente.
Gelatina caliente de zanahoria
400 g zanahoria
1,2 g agar-agar
5 g gelatina en hojas
Pelar la zanahoria y pasar por la licuadora hasta obtener 150 g de zumo. Mezclar entonces el agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor. Disolver la gelatina e incorporar con cuidado al resto de zumo de zanahoria. Cuajar a una altura de 1 cm, aproximadamente.
Gelatina caliente de espárragos
20 u espárragos verdes
1,2 g agar-agar
5 g gelatina en hojas
c/s sal
Cortar el tallo duro de los espárragos, escaldar y enfriar en agua con hielo y sal. Pasar por la licuadora para extraer el zumo. Una vez obtenidos 150 g y rectificado de sal, mezclar el agar-agar a una pequeña cantidad y levantar el hervor. Disolver la gelatina e incorporar con cuidado al resto de agua de espárrago. Cuajar a una altura de 1 cm, aproximadamente.
Aceite de carbón
3 u leños de madera pequeña
100 g aceite de girasol
Hacer un fuego hasta que la leña se convierta en carbón. Ahogar este carbón en el aceite y dejar infusionar.
Presentación
Cortar bastones de 1×5 cm de todas las gelatinas de verduras y poner en plato en batería con una separación de 1 cm. En el momento de servir, calentar el plato en el gratinador y acabar con una cucharada sopera de aceite de carbón y unas flores de tomillo y romero, y sal Maldon.